Готовим ферганский плов.

Готовим ферганский плов.

Давайте я расскажу вам про плов.

Сейчас как раз самое время: жара как в Узбекистане, все едят с утра и вечером и вообще. Итак, погнали. На свете существует огромное количество видов плова. В целом это класс блюд можно охарактеризовать как: «блюда с крупой, которая при Термообработки пропитывается вкусом и запахом сопутствующих продуктов». Почему с крупой? Потому что плов не всегда делается из риса. И вообще, особых канонов там нет. То что известно в нашей стране как «плов» – это ферганский вариант плова. Один из сотен рецептов Например, есть арабский плов, он делается из полуготового риса с орехами, изюмом, курагой, черносливом и без мяса. Есть азербайджанский вариант – это плов в хлебе. Узбекских вариантов тоже огромное количество: например, ферганский плов делается вообще без лука Зато с огромным количеством моркови, при этом рис в нём готовится исключительно на пару от остальных продуктов. Есть так называемый звёздный плов – «ситора». Он вообще слоеный и готовить его крайне непросто. Ферганский вариант хорош тем, что там нет каких-то экзотических Вкусов. Собственно, на что похожа на вкус баранина, лук, морковь, рис мы знаем и так. Единственное что можно назвать экзотикой — это зира. Да и то с большой натяжкой: в русской кухне применяется её родной брат – тмин. Плюс, этот плов имеет довольно простую готовку Тут не надо включать интуицию, и танцевать с бубном возле риса. При знании технологии, все совершенно спокойно делается само.

Итак, начну с риса. Как ни странно, но пожалуй самым лучшим для плова, является вот такой, а вовсе никакие не экзотические сорта вроде девзира или басмати. Обычный краснодарский круглозернистый рис. Готовить буду в жаровне с высокими стенками. Диаметр одна – 32 см. В неё спокойно входит два стакана риса. Собственно, на этот объем я и буду ориентироваться. Немножко о посуде: всех хуже для готовки плова подходит посуда цилиндрическая. А всех лучше – чашеобразная Так что если у вас есть сковородка похожей формы, можете смело делать в ней. Просто смотрите на объем. В стандартную сковороду обычно вылазит не более чем полтора стакана риса. В принципе, это две очень большие порции для двух взрослых людей Для начала надо промыть рис.

Есть несколько способов промывания, в данном случае использую самый простой: под проточной водой. Под ситом у меня стоит кастрюля на 4 л. Запускается струйка холодной воды. Ни в коем случае нельзя сильно тискать рис, но не трогать его Тоже нельзя. Как же быть? А очень просто: для этого нужно просто брать рис в руку и свободно пропускать сквозь пальцы под водой. Первые 2-3 раза кастрюля будет наполняться мутноватой крахмальной водичкой. Естественно, она сливается и все повторяется по-новой. До тех пор Пока вода не станет в кастрюле относительно чистой. Обычно требуется промыть таким образом 5-6 раз. То есть, под несильной струей воды мыть до тех пор пока кастрюля шесть раз не наполнится водой и вода не станет чистой. Стремится к кристальной чистоте тоже не стоит.

Дальше режем лук и морковь. Нужно две средние морковки и две средних луковицы. Лук режется полукольцами, морковка – соломкой. Как это делать показано на фотографиях. По объему должно получиться примерно одинаково. Дополнительно, можно положить целые головки чеснока, целый перец (естественно острый). А также чернослив и/или изюм. Изюм добавляют очень интересную сладкую нотку которая прекрасно сочетается с мясом. Изюма надо немного – небольшую горсточку. Мяса тоже надо не особо много: 300-400 г вполне достаточно. Режется средними кусками. У меня – баранина. Но также плов можно делать с курицей и с говядиной. Да и со свининой тоже можно.

Для того чтобы у плова был хороший вкус, очень желательно иметь хоть капельку бараньего курдюка. На крайний случай сгодится и срезанный с мяса шматок сала. Если курдюка мало, в сковороду наливается примерно 150 г растительного масла и на маленьком огне вытапливается курдюк Вытопили – шкварки вынули и отложили.

Резко прибавляется огонь на максимум. В раскалённое масло закидывается мясо для обжарки. Мясо жарится до образования корочки. Огонь должен быть сильным, чтобы оно запечаталось и ни в коем случае не варилось в собственном соку. Как только обжарили мясо: ещё раз повторюсь, до готовности его доводить не надо, просто запечатать. Так вот, после этого его вынуть шумовкой и отложить в отдельную тарелку. Запускаем лук, как только он станет прозрачным или Немного поджарится до коричневого цвета – закидываем морковь и очень хорошо все перемешиваем. Жарить надо до того момента, как морковь обмякнет. Солить ни в коем случае нельзя. Морковь обмякла – возвращаем обратно мясо. Хорошо все перемешиваем, прогреваем Закидываем перец, чеснок, изюм и чернослив. Заливаем водой так, чтобы она полностью покрыла все содержимое сковородки, кроме чеснока. Добавляем барбарис (горсточку), солидную горсть зиры, которую перетираем между ладонями, хорошо солим. Делаем самый слабый огонь Тушим под крышкой в течение 1 часа, при необходимости подливаем воды. Сейчас всё должно тушиться, а не жариться! На самом деле время готовки зирвака зависит от типа мяса: если это баранина или говядина – то порядка часа, если курица – 30 мин, если телятина или свинина – минут 45 А теперь самое время вскипятить чайник и иметь его под рукой.

Засыпаем рис, ровным слоем разравниваем его по зирваку. Предварительно удаляем чеснок и перец если есть. При необходимости, наливаем воды чтобы она покрыла рис. Врубаем со всей дури огонь и начинаем Делать быструю напитку риса. Вода должна кипеть, а рис прямо на глазах должен начинать вбирать в себя зирвак и становиться более пухлым. По мере испарения воды, рис подгребается шумовкой ближе к середине сковородки Выкипание воды нужно довести до той кондиции, чтобы по краям риса остался булькать только густоватый соус ну или немножко воды. В рисе проделываются пять или шесть отверстий-проколов, достающих до дна сковороды, которые немедленно должны заполнится зирваком. После этого огонь убавляется на самый минимум, содержимое сковороды накрывается сначала блюдом, а затем крышкой. Засекается таймер в 25 минут 25 минут прошло – огонь выключается совсем, снимается крышка и блюдце, плов перемешивается. После этого рекомендуется снова накрыть крышкой и подержать минут 10. Но это на ваше усмотрение.

Всё, ферганский плов готов. Приятного аппетита!

Добавлю ещё немножко про соль: в принципе, плов можно солить два раза: первый раз – зирвак, второй раз – рис как только он туда положен. Также, прямо на сырой рис после закладки можно ещё раз добавить зиры, воткнуть в него чеснок и положить сверху перец. Обычно так и делается. Но с солью будте осторожны: лучше не досолить и потом досаливать себе в тарелке, чем бухнуть больше чем надо и потом плеваться: все продукты в плове пропитываются очень хорошо и удалить оттуда соль каким-либо образом будет невозможно. Всё.

Статья предоставлена https://twitter.com/Les_Gustoi_2  

18:38
532
Нет комментариев. Ваш будет первым!
Используя этот сайт, вы соглашаетесь с тем, что мы используем файлы cookie.